Zastosowanie warzyw mniej znanych w żywieniu rodziny

Omówione właściwości warzyw zachęcają do obfitszego ich stosowania we wszystkich posiłkach. Podawać je zatem trzeba nie tylko w postaci uzupełnienia drugich dań obiadowych, ale także na śniadanie i kolacje. Wartość odżywcza warzyw jest zróżnicowana i zależy nie tylko od gatunku, ale także od pory roku, warunków wegetacji rośliny, sposobu ich przechowywania, stanu świeżości oraz metod stosowanych przy przyrządzaniu potraw. Należy wykorzystywać w żywieniu wszystkie ich gatunki, uprawiane w naszych warun­kach klimatycznych, a nie jedynie te najpopularniejsze, jak ka­pusta, marchew czy buraki. Podobnie pory, selery, cebulę czy pietruszkę przestańmy traktować tylko, jako składnik włosz­czyzny. Każde z tych warzyw jest bowiem produktem, z którego można przygotowywać atrakcyjne potrawy. Nie lękajmy się rów­nież warzyw mało znanych. Niektóre z nich coraz obficiej poja­wiają się w sprzedaży. Rozszerza się stopniowo wybór sałat. Obok tradycyjnej liścia­stej coraz więcej mamy cykorii oraz kapusty pekińskiej, latem pojawia się niezmiernie atrakcyjna i delikatna sałata rzymska, krucha amerykańska i skubana, o pięknych fryzowanych liściach. Amatorzy upraw własnych dysponują niezmiernie smaczną od­mianą sałaty pod nazwą roszponka, uprawiają również sałatę let­nią i późnojesienną, zwaną endywią, a także wiosenną rzeżuchę. W jadłospisie rodziny warto wykorzystywać wszystkie te od­miany sałat. Różnią się one bowiem tak smakiem, jak i w pew­nym stopniu wartością odżywczą. Spróbujemy to udowodnić na przykładzie skromnej rzeżuchy, która w naszej ojczyźnie bywa najczęściej wykorzystywana tylko do dekoracji stołu wielkanoc­nego. A zasługuje na szersze zastosowanie, jest bowiem bogatym źródłem witaminy C i karotenów. Ponadto występuje w niej wi­tamina Bi i składniki mineralne. Charakterystyczny ostrawy smak zawdzięcza rzeżucha olejkom eterycznym, w skład których wcho­dzi siarka. Można ją wykorzystywać nie tylko tak, jak inne od­miany sałat, ale również po posiekaniu do posypywania potraw. Stanowi ona również wartościowy dodatek do sałatek oraz atrak­cyjny element dekoracyjny. Wszystkie wymienione rodzaje sałat przyrządza się tak, jak popularną sałatę liściastą. Niech to nie będzie jednak codziennie sałata ze śmietaną: raz można ją podać w sosie z jogurtu lub ze zsiadłego mleka, czasem z oliwą i cytryną, innym razem z majo­nezem, zaprawą francuską, sosem tatarskim czy ailloli. Możli­wości mamy rozliczne. Potrawy z sałaty z powodzeniem uatrakcyjni dodatek, byle obfity, liści roślin przyprawowych. Można je dostosować do gustu konsumentów. A zatem, nie tylko koperek i szczypiorek, lecz także pietruszka naciowa, liście i łodygi selera naciowego, estragon, bazylia, rzeżucha, szałwia, melisa cytrynowa, czosnek, świeże listki cząbru czy majeranku. Burak liściowy, czyli boćwina, może skutecznie konkurować ze szpinakiem. Owalne, lekko pofałdowane liście to „olbrzymy" w porównaniu z drobnymi listkami szpinaku. Zrywa się je wraz z grubymi ogonkami, które także są jadalne. Wartość odżywcza boćwiny polega na obfitej zawartości karotenów. Jest ona także niezłym źródłem witaminy C, zawiera nieco witamin grupy B i składniki mineralne. Zarówno liście, jak i ogonki odznaczają się łagodnym smakiem (szpinakowym), o lekkim posmaku charakte­rystycznym dla buraków. Ten niepożądany posmak można bez trudu zneutralizować, gotując to warzywo z dodatkiem skórki cy­trynowej, czosnku lub naci pietruszki. Ugotowane liście przyrzą­dza się, tak jak szpinak, a ogonki — według metod przyrządza­nia np. fasolki szparagowej. Kolejnym warzywem z powodzeniem zastępującym szpinak jest portulaka o drobnych, owalnych, mięsistych listkach osadzo­nych na krótkich ogonkach. Warzywo to jest dość zasobne w ka­roteny i witaminy grupy B oraz składniki mineralne, zwłaszcza wapń, fosfor i żelazo. Jadalną część stanowią zarówno liście, jak i łodyżki. Można je gotować razem (całe gałązki — póki młode) lub oddzielnie łodyżki, które przyrządza się tak jak ogonki liś­ciowe boćwiny. Listę warzyw konkurujących ze szpinakiem wzbogaca jarmuż. Zastosowanie jego liści jest znacznie szersze niż innych liścia­stych. Można je bowiem wykorzystywać do przyrządzania suró­wek, zup, sałatek, budyniów itp. I tym bardziej warto, że świeży jarmuż jest dostępny od późnej jesieni przez całą zimę, nawet i przedwiośnie. Po przemarznięciu liście są smaczniejsze, mniej gorzkie. Jadamy go ze względu na obfitą zawartość witaminy C (aż 103,7 g w 100 g), karotenów (14 344 jm) i witamin grupy B. W jarmużu występują także witaminy E i K oraz składniki mi­neralne. Obok dobrze znanych selerów bulwiastych istnieje inna odmia­na tego warzywa — seler naciowy. Częścią jadalną są tu mię­siste ogonki liściowe i same liście. Warzywo to dostarcza wita­miny C i karotenów, wielu składników mineralnych i związków aromatycznych. Mniej lub bardziej rozdrobnione liście dodaje się do wszelkich potraw, przede wszystkim do surówek i sałatek. Ogonki liściowe mają znacznie szersze zastosowanie. Nie tylko robi się z nich sałatki i surówki, ale wiele atrakcyjnych potraw duszonych, gotowanych, zapiekanych, a nawet smażonych. Bliskim kuzynem selera jest popularny w dawnej Polsce, a dziś już zapomniany, pasternak o grubym, w kształcie zbliżo­nym do pietruszki, korzeniu. Korzeń i liście tej rośliny odzna­czają się dość intensywnym, przyjemnym aromatem, który za­wdzięczają obfitej zawartości olejków eterycznych. Dzięki nim również mają niezmiernie atrakcyjny korzenny smak, przypo­minający nieco selery. Zarówno liście, jak korzeń pasternaku można dodawać do tzw. włoszczyzny, co podnosi i zaostrza smak zup warzywnych i rosołów. Korzeń, po ugotowaniu podaje się w całości lub pokrajany w plastry z dodatkiem sosów (na gorąco i na zimno). Można zeń tez przygotować sałatki, traktując jako surowiec podstawowy lub doskonały składnik mieszanych sałatek. Z pasternaku także przyrządza się potrawy smażone, duszone i zapiekane. Warzywo to jest zasobne w składniki mineralne. Za­wiera również nieco witaminy C (20 mg w 100 g) oraz niewiel­kie ilości karotenów i witamin grupy B. Popularne w wielu krajach brokuły są nieco podobne do kala­fiorów. Jadalną ich część stanowią „róże" — kwiatostany zabar­wione najczęściej na zielono, choć zdarzają się również odmiany o różach fioletowych lub różowych. Brokuły charakteryzują się atrakcyjnym, łagodnym smakiem i zapachem oraz wysoką wartoś­cią odżywczą, przewyższając pod tym względem kalafiory. Za­wierają bowiem szczególnie dużo karotenów i witaminy C, a po­nadto znaczne ilości składników mineralnych, a zwłaszcza wapnia i żelaza, oraz węglowodanów. Brokuły można podawać w postaci surówek i sałatek, a także przyrządzać, tak jak kalafiory. Bakłażany, zwane również gruszką miłosną lub oberżyną, są wciąż jeszcze zaliczane do grupy warzyw mało znanych, chociaż podobno już w XV w. uprawiano je w Polsce południowej, jako roślinę dekoracyjną. Jadalną częścią są duże (o długości 7—15 cm) owoce, w kształcie przypominające nieco gruszki. Odznaczają się piękną fioletową barwą. W Grecji i innych krajach południowych spotyka się również bakłażany koloru białego. Pod twardą, białą czy fioletową skórką znajduje się bardzo delikatny miąższ o za­barwieniu żółtawo-zielonkawym. Odznacza się on znakomitym, delikatnym smakiem. Jego wartość odżywcza polega na wysokiej zawartości składników mineralnych, głównie wapnia i fosforu. Występują w nim także cukry proste (glukoza) oraz znaczne ilości błonnika. Potrawy z bakłażanów są niezmiernie atrakcyjne, ale i dość kosztowne, gdyż warzywo to pochodzące z importu jest raczej drogie. Pocieszający jest fakt, iż roślina ta zaczęła się rozpo­wszechniać, zwłaszcza w ogródkach działkowych. Wybór potraw z bakłażanów jest dość szeroki. Najczęściej przyrządza się je w oparciu o przepisy z innych kuchni narodowych: sałatki, po­trawy smażone, zapiekane, duszone i nadziewane. Można je rów­nież przechowywać w postaci przetworów pasteryzowanych. W krajach uprawiających je szeroko są konserwowane jako mro­żonki. Bakłażany nadają się również do spożywania na surowo, ale surówki są mniej smaczne. Żółte i pomarańczowe owoce dyni są w naszej oczyżnie raczej rozpowszechnione. Niemniej traktuje się je częściej jako element dekoracyjny niż wartościowe warzywo. Potrawy z dyni umie­jętnie przyrządzone i należycie wkomponowane w jadłospis są w stanie urozmaicić i ożywić niejeden posiłek. Warto zwrócić uwagę na wartości odżywcze dyni. Intensywna pomarańczowa barwa miękiszu wskazuje, że jest on dobrym źródłem karotenów, czyli prowitaminy A. Spożycie 15 dag tego warzywa pokrywa niemal całkowicie dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na witaminę A. Dynia zawiera ponadto witaminy grupy B, a tak­że składniki mineralne, przede wszystkim wapń, żelazo, fosfor i magnez. Wymienione cechy zachęcają do wykorzystania dyni, nie tylko świeżej, ale również w postaci przetworów. Dynię można przyrządzać na różne sposoby. Gotowana lub du­szona stanowi dodatek do wielu potraw. Będzie atrakcyjna wów­czas, gdy zostanie starannie przyprawiona. Przyrządza się z dyni desery i zupy, dodaje ją do ciast i do potraw z innych warzyw, zwłaszcza do sałatek. Dynię konserwuje się w postaci miazgi czy kostek pasteryzowanych, kompotów, dżemów i marynat. Bliską kuzynką dyni jest cukinia. Jadalną jej częścią są wydłu­żone owoce o barwie ciemnozielonej, kształtem zbliżone do ogór­ków. Można je wykorzystywać w postaci bardzo młodych „ogó­reczków", o długości 8—20 cm, gdy ich komora nasienna nie jest jeszcze w pełni wykształcona, oraz po wyrośnięciu. Młodych owoców używa się w całości razem ze skórką. Obróbka wstępna jest wówczas bardzo prosta, gdyż ogranicza się jedynie do do­kładnego umycia i obcięcia resztek kwiatowych i ogonka. Przy­gotowane w ten sposób cukinie można kwasić, tak jak ogórki. Są wówczas bardzo smaczne i delikatne. Cukinię można też przy­rządzać, podobnie jak szparagi, ugotowaną w całości z bardzo delikatną skórką. Miąższ odznacza się subtelnym smakiem. Ugotowaną cukinię można podawać na gorąco — z masłem i zrumienioną bułeczką lub z dodatkiem sosów, np. mlecznego, koperkowego, pietruszkowego, pieczarkowego itp. Można ją rów­nież zapiekać z dodatkiem sosu beszamelowego i sera. Stanowi wówczas atrakcyjną gorącą przystawkę. Cukinia duszona z do­datkiem pomidorów lub ugotowana i obłożona greckim sosem jest dobrym dodatkiem do łagodnych potraw mięsnych i mącz-nych. Wykorzystuje się ją, podobnie jak inne warzywa, jako składnik zup jarzynowych. Ugotowaną cukinię można także podawać na zimno, zwłaszcza posypaną posiekanymi listkami roślin przyprawowych (koper, szczypiorek, pietruszka, estragon, rzeżucha, szałwia, lubczyk itp.), oproszoną pieprzem i skropioną sokiem z cytryny wymieszanym z oliwą lub olejem. Zaprawę taką zastępuje się czasem zimnymi sosami przyrządzanymi na bazie majonezu lub śmietany. Będzie to dodatek do potraw mięsnych, rybnych i innych. Ugotowana cukinia może być ponadto wykorzystywana jako składnik sałatek. Zastosowanie młodych owoców cukini jest zatem nader szero­kie. Warzywo to jednak nie nadaje się do jedzenia na surowo. Wyrośnięte duże owoce wykorzystuje się przede wszystkim do nadziewania, podobnie jak kabaczki. Ich miąższ jest jednak deli­katniejszy, a dodatkowa zaleta polega na tym, że skórka wy­rośniętej cukini nie twardnieje i dlatego nie trzeba owoców obie­rać. W analogiczny sposób wykorzystuje się warzywo z tej sa­mej rodziny — dynię makaronową, o miąższu chyba znacznie delikatniejszym i smaczniejszym niż cukinia. Zbliżone zastoso­wanie ma również inna odmiana dyni — pattison. W naszych warunkach klimatycznych, zwłaszcza w przypadku zimnego lata, papryka z upraw krajowych rzadko i dość późno występuje. Co roku dysponujemy jednak tym warzywem pocho­dzącym z importu. Wartość odżywcza owoców papryki jest bar­dzo wysoka. Są one szczególnie zasobne w witaminę C. W 100 g strąków występuje bowiem aż 139 mg tego związku. W papryce są ponadto karoteny i witaminy grupy B, składniki mineralne i węglowodany. Papryka ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Nadaje się bowiem do spożywania zarówno na surowo, jak po ugotowaniu. Szczególnie atrakcyjne są potrawy duszone ze strąków nadziewa­nych różnorodnymi farszami, zwłaszcza mięsnymi. Wybór su­rówek jest również zróżnicowany. Ugotowaną paprykę najlepiej podawać na zimno w postaci sałatek, jako składnik podstawowy lub dodatek. Potrawy duszone, zwłaszcza z papryki nadziewanej, są nie tylko smaczne, ale również bardzo dekoracyjne. Kardy i karczochy bardzo rzadko występują w naszym kraju. Częścią jadalną karczochów są pąki kwiatowe, z których jada się właściwie tylko dolną część kielicha i mięsiste dno kwiatowe po uprzednim przycięciu stwardniałego obrzeża płatków. Jest to warzywo bardzo drogie, lecz odznaczające się niezmiernie atrak­cyjnym, subtelnym smakiem i delikatnym aromatem. Wśród smakoszów znajduje wielu amatorów. Wysoka cena spowodo­wana niskimi plonami i rzadkość występowania kwalifikuje kar­czochy do grupy warzyw wybitnie luksusowych, jadanych jedynie przy okazji przyjęć i bankietów. Warzywo to rozpowszechnione jest najbardziej we Francji, Włoszech, Anglii, Niemczech, Grecji i innych krajach południowych. Wartość odżywcza karczochów nie jest wysoka. Zawierają one bowiem bardzo niewiele witamin, nieznaczne ilości witaminy C, nieco karotenów, witamin grupy B oraz składników mineralnych. Bliskimi krewnymi karczochów są kardy, ale kwiatostany ich nie stanowią części jadalnej. Do przyrządzania potraw wykorzy­stuje się grube ogonki liściowe, które w smaku przypominają karczochy. Można również spożywać kłącze kardów. Ogonki liś­ciowe po umyciu trzeba oczyścić, ściągając z nich skórkę i w ten sposób przygotowane nadają się na surówki (podczas krajania trzeba je skrapiać sokiem z cytryny). Ponadto przyrządzać je można według wszystkich przepisów na dania ze szparagów, ka­lafiorów, brokułów i cukini. To atrakcyjne smakowo i delikatne warzywo najczęściej, podobnie jak karczochy, bywa podawane na zimną lub gorącą przystawkę.

29.12.2010. 15:53