Sosy zimne i gorące do potraw z warzyw

Sos majonezowy

1 żółtko, '/2 łyżki musztardy, 1—l'/2 szklanki oleju sojowego, słonecznikowego lub oliwy, sól, sok z cytryny, cukier Wyjąć z lodówki olej lub oliwę na co najmniej 1 godzinę, aby osiągnął temperaturę pokojową. Żółtko (dokładnie oddzielone od białka) wymieszać, najlepiej za pomocą trzepaczki, z musztardą. Ubijając szybkimi ruchami trzepaczki dodawać stopniowo olej (równym strumieniem). Gęsty, ubity sos przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub innym środkiem zakwaszającym, solą i odrobiną cukru. Podawać do sałatek. Majonez przeznaczony do sałatek może mieć nieco rzadszą konsystencję. Rozrzedza się go, dodając stopniowo, podczas ubijania, ok. l/2 szklanki rosołu, wywaru z warzyw lub przegotowanej wody.
Sos tatarski

2 jajka ugotowane na twardo, 3 łyżki musztardy, 1 szklanka oleju sojowego, słonecznikowego lub oliwy, kilka grzybków maryno­wanych, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 5—JO dag korniszo­nów, sól, cukier Grzybki, białka z ugotowanych jaj i korniszony drobno po­siekać. Żółtka przetrzeć przez sito, rozetrzeć z musztardą i ucie­rać dodając stopniowo olej lub oliwę. Gotowy sos wymieszać z posiekanymi białkami, grzybkami, korniszonami i szczypior­kiem. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać jako dodatek do warzyw gotowanych i surówek. Sos czosnkowy Ailloli 1 żółtko, l'/a szklanki oleju sojowego, słonecznikowego lub oli­wy, 1 łyżka musztardy, 6—8 ząbków czosnku, sól, cukier, pieprz, 3 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki Czosnek obrać, opłukać, drobniutko posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z surowym żółtkiem i musztardą. Ucierać drewnianą łyżką lub ubijać trzepaczką, dodając olej lub oliwę. Puszysty gęsty sos wymieszać z nacią pietruszki i przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Sos można zakwasić sokiem z cytryny lub octem winnym. Podawać do sałatek, warzyw gotowanych i surówek. Sos ravigote 1 żółtko, '/î iyżki musztardy, 1—i'/2 szklanki oleju sojowego, słonecznikowego lub oliwy, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz, 10—15 dag szpinaku Z żółtka, musztardy i oleju lub oliwy przyrządzić sos majo­nezowy. Szpinak przebrać, umyć, wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody, ugotować. Wycisnąć z niego sok lub przetrzeć przez sito. Sok lub przecier ze szpinaku ostudzić i wymieszać z sosem. Przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem. Sos ravigote podawać do sałatek i warzyw goto­wanych.
Sos rémoulade


6 łyżek sosu majonezowego, 2 łyżki musztardy, 1 jajko ugoto­wane na twardo, 3—4 łyżki posiekanego szczypiorku i koperku, sól, pieprz Ugotowane na twardo jajko drobno posiekać, wymieszać z so­sem majonezowyn, dodać musztardę i posiekaną zieleninę. Przy­prawić do smaku solą i pieprzem. Podawać jako dodatek do wa­rzyw gotowanych i sałatek jarzynowych.
Sos estragonowy

'/i szklanki sosu majonezowego, V2 szklanki śmietany, 6 łyżek posiekanych listków estragonu, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka musz­tardy, sól Czosnek obrać, opłukać, posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z musztardą, a następnie z sosem majonezowym. Dodać śmietanę i posiekane ■ zielone listki estragonu, przyprawić do smaku solą. Podawać do sałat, sałatek i warzyw gotowanych na zimno. Sos pomidorowy 3 łyżki koncentratu pomidorowego, 2 łyżki oleju sojowego, sło­necznikowego lub oliwy, 2 cebule, '/2 szklanki intensywnego chudego rosołu, 1 ząbek czosnku, 2 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki, sól, pieprz, cukier Cebulę obrać, opłukać, utrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać łyżeczkę cukru i 3/4 łyżeczki soli, wymieszać i skropić sokiem z cytryny. Przygotowaną cebulę połączyć z koncentra­tem, ucierając dodawać po trochu olej lub oliwę, a gdy po­wstanie jednolita masa, dalej ucierając połączyć z rosołem. Do­dać drobniutko posiekany czosnek i nać pietruszki. Przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Podawać do fasoli podawanej na sałatkę, sałatek jarzynowych i warzyw gotowanych podawa­nych na zimno.
Sos ziołowy

łyżki posiekanego estragonu, 2 łyżki posiekanych liści bazylii, łyżki posiekanej rzeżuchy, 3 łyżki posiekanej naci pietruszki, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 1 szklanka śmietany, 1—2 łyżki mąki, 2 łyżki oliwy, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku Przesianą mąkę, wymieszać ze śmietaną i stale mieszając do­prowadzić do zawrzenia. Odstawić, ostudzić. Czosnek obrać, opłukać, posiekać. Dodać do zimnej śmietany czosnek, bardzo drobno posiekane listki roślin przyprawowych i oliwę. Zmikso­wać. Przyprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem i pie­przem. Podawać do sałatek i warzyw gotowanych podawanych na zimno.
Sos musztardowy

3 łyżki musztardy, 2 żółtka ugotowane na twardo, 3 łyżki oliwy, '/2 szklanki rosołu, 1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina, 3 łyżki bardzo drobno posiekanej naci pietruszki, estragonu i szczypiorku, sól, cukier Żółtka przetrzeć przez sito, rozetrzeć z musztardą i ucierać dodając oliwę, a następnie wlewając powoli zimny rosół. Gęsty sos wymieszać z winem, dodać posiekaną zieleninę. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać do warzyw gotowanych po- dawanych na zimno. v
Sos z suszonych grzybów

3 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 1 łyżka tłuszczu (najlepiej masła lub oliwy), 1 łyżka mąki, '/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, 3 łyżki posiekanej naci pietruszki Grzyby umyć, zalać zimną wodą i pozostawić na 2—3 godz., po czym gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Po ok. 30 min. dodać obrane i opłukane cebule i ugotować do miękkości. Miękkie grzyby wyjąć z wywaru i drobno posiekać. Cebule przetrzeć przez sito lub zmiksować, dodać posiekane grzyby. Tłuszcz stopić, dodać przesianą mąkę, wymieszać i stale mieszając dodawać stopniowo śmietanę. Doprowadzić do za-wrzenia. Zagęszczoną śmietanę połączyć z przetartym wywarem. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać do potraw z ziemniaków i warzyw goto­wanych.
Sos ze świeżych grzybów lub pieczarek

30 dag świeżych grzybów lub pieczarek, 5 dag tłuszczu, 2—3 ce­bule, 1 łyżka mąki, '/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, posiekana nać pietruszki, l/2 szklanki mleka Grzyby lub pieczarki oczyścić, umyć, osuszyć i drobno po-szatkować. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę. Tłuszcz rozgrzać, dodać cebulę, lekko osolić i dusić do chwili, aż cebula zacznie żółknąć. Dodać wówczas przygotowane grzyby, wymieszać i dusić dalej pod przykryciem na wolnym ogniu, w miarę potrzeby podlewając wodą. Miękkie grzyby oprószyć przesianą mąką, wymieszać z dodatkiem mleka i mieszając do­prowadzić do zawrzenia, wlać śmietanę. Przyprawić sos do smaku solą i pieprzem, wsypać nać pietruszki. Podawać do po­traw z ziemniaków i warzyw gotowanych. Sos koperkowy, szczypiorkowy lub pietruszkowy 4—5 łyżek drobno posiekanego koperku, pietruszki lub szczy­piorku, '/s szklanki rosołu lub wywaru z warzyw, '/2 szklanki mleka, 4 łyżki śmietany, 1 łyżka mąki, sól, sok z cytryny Przesianą mąkę wymieszać z kilkoma łyżkami mleka. Pozo­stałe mleko zagotować i do wrzątku wlać mąkę, mieszając szyb­kimi ruchami trzepaczki. Gdy sos zacznie gęstnieć, dodawać zimny wywar lub rosół nie przerywając mieszania. Doprowa­dzić do zawrzenia, odstawić, wlać śmietanę. Przyprawić sos do smaku solą. Można ewentualnie lekko zakwasić sokiem z cy­tryny. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Podawać do wszelkich potraw z warzyw.
Sos beszameiowy

łyżki masła, V/2 łyżki mąki, 1 szklanka rosołu lub wywaru z warzyw, '/2 szklanki śmietany, 1—2 żółtka, 2 łyżki utartego parmezanu lub innego żółtego sera, sól, pieprz, gałka muszka­tołowa Masło stopić, dodać przesianą mąkę, wymieszać. Wlewać po­woli zimny rosół lub wywar, podgrzewając i ustawicznie mie­szając trzepaczką. Doprowadzić do zawrzenia, odstawić, dodać śmietankę wymieszaną z żółtkiem i utarty ser. Wymieszać i pod­grzać, ale nie gotować. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz gałką muszkatołową. Przygotowanym gęstym sosem pole­wa się potrawy przeznaczone do zapiekania, np. różnorodne warzywa gotowane.
Sos mleczny

łyżki masła, V/2 łyżki mąki, l'/2 szklanki mleka, 2 łyżki utartego żółtego sera, sól, pieprz Przesianą mąkę wymieszać z kilkoma łyżkami zimnego mleka. Pozostałe mleko zagotować i do wrzątku wlać rozprowadzoną mąkę. Mieszając doprowadzić do zawrzenia, odstawić, połączyć z utartym serem i masłem, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zalaną sosem potrawę, np. warzywa gotowane, warto posypać posiekanymi listkami roślin przyprawowych (estragon, pietrusz­ka, szałwia, bazylia, koperek). Podawać jako samodzielną potrawę na kolację, dodatkowo posypując utartym serem lub obkładając połówkami jajek na twardo.

29.12.2010. 16:13